Що таке живе пиво

Що таке живе пиво і навіщо його вбивають? З чого складається пиво?

Часто наші місцеві пивні фірми рекламують свою продукцію під гаслом: "На відміну від зарубіжного, наше пиво - живе! "Насправді всі нинішні пивовари активно втручаються в процеси створення натурального пива. У пивоварній промисловості широко застосовують

різні технологічні і харчові добавки, які призначені для прискорення процесу виробництва, збільшення термінів зберігання продукту, поліпшення смаку і інших його споживчих властивостей.

Сучасні технології промислового приготування пива включають в себе три основні стадії.

Перший етап - приготування солоду. Для цього використовують спеціальні сорти ячменю чи інші злаки. Їх очищають, сортують, дезінфікують і поміщають у вологе середовище, де зерна проростають і в них накопичуються крохмаль, ферменти, вітаміни та інші речовини. Потім пророслі зерна сушать, очищають від паростків і залишають на місяць відлежатися. Таким чином, сировиною для виробництва пива служить ячмінний солод - продукт пророщування ячменю. Ячмінь промивають і залишають, щоб зерна проросли. Пророслий ячмінь просушують і дроблять.

Другий етап - приготування сусла. Роздроблені зерна солоду заливають водою. У цій масі, званої затором, при певній температурі йде процес розщеплення крохмалю на прості цукру. Особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю і проварювання маси, яка і отримала назву сусла.

Важливим показником, що характеризує якість солоду, є осахаривающая здатність. Цей показник виражається часом у хвилинах, яке потрібно для повного оцукрювання затору при 70°С, рахуючи від моменту досягнення цієї температури. При цьому під осахариванием, мабуть, розуміється здатність ферментів дроблених зерен ячменю розщеплювати міститься в тих же зернах крохмаль.

Тривалість оцукрювання не повинна перевищувати 25 хв. Якщо тривалість оцукрювання солоду значно більше, то визначають інший показник його якості - амилолитическую активність. Вона характеризується кількістю грам мальтози, що утворилася з розчинного крохмалю під дією 100 г солоду протягом 30 хв при 20°С і рН 4, 3. Цей показник, мабуть, також не випадковий.

Ймовірно, саме на цій стадії в затор додають імпортовану за великі гроші мальтозную патоку, адже саме з мальтози згодом в процесі бродіння утворюється етиловий спирт та інші спирти. На етапі приготування сусла туди можуть також додаватися ферменти, які сприяють розщепленню крохмалю і складних цукрів до простих цукрів.

Очевидно, що якщо ні цукру, ні ферментів не додавати, то, швидше за все, спочатку утворюється сусло з мінімальним вмістом мальтози, а потім найбільш натуральне пиво з мінімальним вмістом спирту. Якщо ж додаються і ферменти, і патока, то мальтози утворюється багато, і в кінцевому продукті міститься більше спирту. Біологічної дії містяться в суслі ферменти не надають, оскільки денатуруються при кип'ятінні сусла.

Білки під дією ферментів перетворюються в пептиди та амінокислоти. Осахаренный затор фільтрують і розділяють на дві частини: рідкої - сусла і нерозчинну - дробину. Сусло кип'ятять з хмелем; при цьому гіркі і ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. Під час кип'ятіння сусла з хмелем частина амінокислот взаємодіє з цукрами, і утворюються меланоидины.

На третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять до нього спеціальні пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бродіння пивну масу дображивают при низькій температурі протягом декількох тижнів або місяців.

При цьому мікроби бродіння проїдають більшість цінних речовин (амінокислоти, прості цукри, вітаміни), використовуючи їх для свого росту і розмноження. Не маючи можливості при живленні покинути сусло, мікроби змушені використовувати його як відхоже місце, виділяючи відходи своєї життєдіяльності: етиловий спирт і вуглекислий газ.

Сусло бродить вісім днів, після закінчення цього терміну його переливають в герметичні танки, в яких воно доброджує при температурі 1-4 градуси протягом як мінімум трьох тижнів. Сортові напої типу "Портер", витримуються до 90 днів.

Ось після доброджування і виходить так зване "живе" пиво. "Живе" пиво, бо воно насичене пивними дріжджами (мікроорганізмами), корисними мікро - і макроелементами, в ньому досить високий вміст вітаміну РР.

Але такий цінний напій "живе" пиво повинен бути реалізований протягом максимум трьох діб, і то за умови зберігання в прохолодному місці - температура не повинна перевищувати 4 градусів. Інакше пиво перетворюється на отруту. Тому на пивзаводах його ретельно фільтрують, вбиваючи біологічно активні компоненти. Тобто воно вже "неживе", але, можна сказати, без активних консервантів.

Після цього пиво може зберігатися в прохолодному місці максимум місяць, в залежності від сорту. А ось якщо строк зберігання кілька місяців, та ще можна зберігати в будь-яких температурних умовах, не зіпсується, то... то зрозуміло, без консервантів не обійшлося.

Для консервації напою і збільшення термінів його зберігання в нього додають різні речовини, які пригнічують ріст дріжджів, сторонніх мікроорганізмів та пригнічують активність ферментів. Без таких добавок пиво швидко каламутніє, втрачає смак, а частина мінорних компонентів випадає в осад. Раніше в якості консерванту використовували формалін.

"Живе" пиво