Що таке живе пиво

Що таке живе пиво і навіщо його вбивають? З чого складається пиво?

Часто наші місцеві пивні фірми рекламують свою продукцію під гаслом: "На відміну від зарубіжного, наше пиво - живе! "Насправді всі нинішні пивовари активно втручаються в процеси створення натурального пива. У пивоварній промисловості широко застосовують

різні технологічні і харчові добавки, які призначені для прискорення процесу виробництва, збільшення термінів зберігання продукту, поліпшення смаку і інших його споживчих властивостей.

Сучасні технології промислового приготування пива включають в себе три основні стадії.

Перший етап - приготування солоду. Для цього використовують спеціальні сорти ячменю чи інші злаки. Їх очищають, сортують, дезінфікують і поміщають у вологе середовище, де зерна проростають і в них накопичуються крохмаль, ферменти, вітаміни та інші речовини. Потім пророслі зерна сушать, очищають від паростків і залишають на місяць відлежатися. Таким чином, сировиною для виробництва пива служить ячмінний солод - продукт пророщування ячменю. Ячмінь промивають і залишають, щоб зерна проросли. Пророслий ячмінь просушують і дроблять.

Другий етап - приготування сусла. Роздроблені зерна солоду заливають водою. У цій масі, званої затором, при певній температурі йде процес розщеплення крохмалю на прості цукру. Особливо інтенсивно він протікає після додавання хмелю і проварювання маси, яка і отримала назву сусла.

Важливим показником, що характеризує якість солоду, є осахаривающая здатність. Цей показник виражається часом у хвилинах, яке потрібно для повного оцукрювання затору при 70°С, рахуючи від моменту досягнення цієї температури. При цьому під осахариванием, мабуть, розуміється здатність ферментів дроблених зерен ячменю розщеплювати міститься в тих же зернах крохмаль.

Тривалість оцукрювання не повинна перевищувати 25 хв. Якщо тривалість оцукрювання солоду значно більше, то визначають інший показник його якості - амилолитическую активність. Вона характеризується кількістю грам мальтози, що утворилася з розчинного крохмалю під дією 100 г солоду протягом 30 хв при 20°С і рН 4, 3. Цей показник, мабуть, також не випадковий.

Ймовірно, саме на цій стадії в затор додають імпортовану за великі гроші мальтозную патоку, адже саме з мальтози згодом в процесі бродіння утворюється етиловий спирт та інші спирти. На етапі приготування сусла туди можуть також додаватися ферменти, які сприяють розщепленню крохмалю і складних цукрів до простих цукрів.

Очевидно, що якщо ні цукру, ні ферментів не додавати, то, швидше за все, спочатку утворюється сусло з мінімальним вмістом мальтози, а потім найбільш натуральне пиво з мінімальним вмістом спирту. Якщо ж додаються і ферменти, і патока, то мальтози утворюється багато, і в кінцевому продукті міститься більше спирту. Біологічної дії містяться в суслі ферменти не надають, оскільки денатуруються при кип'ятінні сусла.

Білки під дією ферментів перетворюються в пептиди та амінокислоти. Осахаренный затор фільтрують і розділяють на дві частини: рідкої - сусла і нерозчинну - дробину. Сусло кип'ятять з хмелем; при цьому гіркі і ароматичні речовини хмелю розчиняються в суслі. Під час кип'ятіння сусла з хмелем частина амінокислот взаємодіє з цукрами, і утворюються меланоидины.

На третьому етапі сусло фільтрують, охолоджують і вносять до нього спеціальні пивні дріжджі. Після невеликого періоду бурхливого бродіння пивну масу дображивают при низькій температурі протягом декількох тижнів або місяців.

При цьому мікроби бродіння проїдають більшість цінних речовин (амінокислоти, прості цукри, вітаміни), використовуючи їх для свого росту і розмноження. Не маючи можливості при живленні покинути сусло, мікроби змушені використовувати його як відхоже місце, виділяючи відходи своєї життєдіяльності: етиловий спирт і вуглекислий газ.

Сусло бродить вісім днів, після закінчення цього терміну його переливають в герметичні танки, в яких воно доброджує при температурі 1-4 градуси протягом як мінімум трьох тижнів. Сортові напої типу "Портер", витримуються до 90 днів.

Ось після доброджування і виходить так зване "живе" пиво. "Живе" пиво, бо воно насичене пивними дріжджами (мікроорганізмами), корисними мікро - і макроелементами, в ньому досить високий вміст вітаміну РР.

Але такий цінний напій "живе" пиво повинен бути реалізований протягом максимум трьох діб, і то за умови зберігання в прохолодному місці - температура не повинна перевищувати 4 градусів. Інакше пиво перетворюється на отруту. Тому на пивзаводах його ретельно фільтрують, вбиваючи біологічно активні компоненти. Тобто воно вже "неживе", але, можна сказати, без активних консервантів.

Після цього пиво може зберігатися в прохолодному місці максимум місяць, в залежності від сорту. А ось якщо строк зберігання кілька місяців, та ще можна зберігати в будь-яких температурних умовах, не зіпсується, то... то зрозуміло, без консервантів не обійшлося.

Для консервації напою і збільшення термінів його зберігання в нього додають різні речовини, які пригнічують ріст дріжджів, сторонніх мікроорганізмів та пригнічують активність ферментів. Без таких добавок пиво швидко каламутніє, втрачає смак, а частина мінорних компонентів випадає в осад. Раніше в якості консерванту використовували формалін.

"Живе" пиво

Моз намагається здути з пива піну

Чим мотивував необхідність посилення заходів Держсанепіднагляду за пивоварною галуззю головний санітарний лікар Росії? Аналіз наркологічної ситуації в країні, включаючи дослідження, проведені р. в Москві в рамках проекту шкільних досліджень по алкоголю і наркотикам, вказує, що

спостерігається зростання споживання пива відбувається за рахунок підлітків і жінок дітородного віку.

Це в чималому ступені сприяє зниженню рівня середньої тривалості життя та зростання показника передчасної смертності населення.

Проводиться Госсанэпидслужбой Росії моніторинг якості та безпеки пивобезалкогольної продукції вказує на триваючі факти недотримання технологічних і санітарно-протиепідемічних режимів виробництва пива і безалкогольних напоїв.

В асортименті пивоварної продукції чималу частку складають сорти пива з абсолютним вмістом алкоголю більше 6%, які за своїм токсикологічним властивостям і характеристикам, а також рівня впливу на організм людини можна віднести до алкогольних напоїв.

Так, підприємством "Норд-Вест" (р. Москва) виробляється пиво "Корсар" з вмістом алкоголю 12-14%, фірмою "Винап" (р. Новосибірськ) пиво "Ювілейне" з вмістом алкоголю більше 6%. У той же час виробництво безалкогольного пива залишається на низькому рівні.

Останнім часом в електронних засобах масової інформації посилилася агресивна, непомірна, спрямована переважно на сприйнятливу молодь реклама пива. Враховуючи, що окремі сорти пива мають у своєму складі алкоголь в концентраціях, що перевищують встановлені нормативними документами рівні, інформацію, поширювану в електронних засобах масової інформації, фактично можна розцінювати як порушення законодавства про заборону реклами на телебаченні алкогольних напоїв.

Зростання споживання молодими людьми алкогольних напоїв та пива сприяє продаж його в безпосередній близькості від установ освіти, охорони здоров'я, культури і спорту, а також відсутність вікового цензу на реалізацію зазначеної продукції в торгівлі".

Чомусь так історично склалося, що в Росії пиво не вважають алкоголем. Існував навіть термін - пивобезалкогольна промисловість - тобто назвати пиво безалкогольним ніхто не наважувався, але його виробництво алкогольної промисловості не відносили.

Крім того, зараз на телебаченні пиво активно рекламують як модний, і навіть корисний напій для молоді. Склалася парадоксальна ситуація. В силу збереження пост-радянських традицій фактично алкогольний напій пиво продовжує розглядатися в якості безалкогольного з витікаючими звідси наслідками. Регулювання оподаткування і реклами різко відрізняється від таких для алкогольної продукції.

Зрозуміло, така ситуація виглядає вкрай привабливою для іноземних інвесторів, і пивна галузь починає бурхливо розвиватися. Фактично сюди капітали перетікають як з традиційної алкогольної промисловості, яка не може настільки ж активно рекламувати свою продукцію, і з пивоварної промисловості західних країн, де законодавство відносить до безалкогольних напої не за назвою, а за змістом алкоголю.

У Госсанэпиднадзоре підвели сумний підсумок: у нас країна з північним типом споживання алкоголю. А улюбленим коктейлем росіян став "йорж": "горілка без пива - гроші на вітер". Моніторинг якості пива, проведений санітарними службами, показує: на наших прилавках в асортименті все більшу частку складають сорти з вмістом алкоголю більше 6%.

Простіше кажучи, пивний алкоголізм став майже нормою життя. У Госсанэпиднадзоре вирішили вести боротьбу з цим явищем. Головний санітарний лікар Росії Геннадій Онищенко вважає, що найближчим часом слід виробити концепцію "алкогольної політики". У країні склалася надзвичайна ситуація у зв'язку з пивним алкоголізмом.

Голова департаменту харчової гігієни Міністерства охорони здоров'я Анатолій Пєтухов додав: "Якщо б ми пили менше горілки, з усім цим пивом не було б жодних проблем. Але споживання обох напоїв зростає загрозливими темпами".

Навіть взимку пляшка пива є обов'язковим атрибутом міських тінейджерів, які прагнуть справити враження один на одного, і дуже часто це закінчується вельми плачевно: від змерзлих пальців до коматозного стану, в якому їх знаходять після ночі, проведеної на морозі.

Багато російські любителі горілки і раніше, мають настільки ж спотворене уявлення про пиво, як і мер Москви Юрій Лужков, санкціонував будівництво на околиці столиці заводу з виробництва турецького пива. "Пиво, - сказав він, - це найкращі ліки для алкоголіків". Непитущому меру можна цілком пробачити його помилку, але так думають багато людей, тому давайте все-таки розберемося: що ж таке пиво?